Kkakdugi poznałem mając mając okazję pracować w koreańskiej restauracji. Tradycyjnie kkakdugi, nazywane inaczej kimchi z białej rzodkwi, jest kiszoną białą rzodkwią na ostro. Jak zawsze można modyfikować przepis i wariacji na ten temat jest cała masa (podobnie jak na samo kimchi). Ja bardzo polecam Wam poniższą wersję, która co prawda wymaga trochę zachodu, ale i tak w dość szybkim czasie jesteście w stanie zrobić porządny zapas na parę tygodni!
Jeszcze zanim przejdę do przepisu, to wspomnę, że ostre kiszonki cieszą się wielowiekową tradycją w Azji – szczególnie na Półwyspie Koreańskim. Fermentowane produkty są fantastycznym naturalnym prebiotykiem (czyli pożywką dla naszej flory jelitowej), jednak przy ostrych kiszonkach należy zachować umiar i ostrożność, gdyż takie połączenie może być problematyczne dla osób z dużą ilością Gorąca, Gorącej Wilgoci (np. nieswoiste choroby jelit, czy w ogóle większość problemów układu pokarmowego wyklucza taki produkt z użytku).
Składniki:
- 3 kg białej rzodkwi
- 1 kg kalarepy
- 4 duże gruszki
- imbir (świeży kawałek wielkości kciuka)
- 1 główka czosnku
- duży pęk dymki
- gochugaru (chilli w płatkach – najważniejszy składnik kimchi – kupicie je bez problemu on-line, najlepiej firmy Lim Ga Ne)
- sól (używam tylko kłodawskiej)
Wykonanie:
- Zanim zaczniecie cokolwiek robić – przyszykujcie i wyparzcie słoiki w które przełożycie na końcu kiszonkę.
- Rzodkiew i kalarepę obieramy i kroimy w kostkę.
- Zasalamy i zostawiamy, a w międzyczasie robimy kolejne kroki. Co do ilości soli… Wiele zależy od tego jaką używacie sól. Lepiej posolić mniej i dosolić później. Tutaj chodzi przede wszystkim o to, aby warzywa zmiękły i puściły wodę.
3. Siekamy obrany czosnek i imbir, kroimy w kostkę gruszki, kroimy dymkę.
4. Połowę powyższych składników (oprócz dymki) blendujemy na gładką masę.
5. Do drugiej połowy dodajemy gochugaru (to też kwestia bardzo indywidualna ile, polecam dodać na początku mniej, tu na zdjęciu jest ok. 5 łyżek co dało efekt dość ostrej kiszonki).
6. Teraz przyszedł czas, aby odlać wodę spod rzodkwi i kalarepy (ale nie wylewajcie jej!).
7. Łączymy wszystkie rzeczy: zasolone warzywa + kleik + pozostałe dodatki.
8. Wszystko dokładnie mieszamy i dolewamy część wody spod zasalanych warzyw. Mamy uzyskać mniej więcej taki obrazek jak poniżej.
9. Całość przekładamy od razu w wyparzone słoiki.
10. Zakręcamy, ale niezbyt szczelnie, dlatego, że kiszonka będzie mocno pracować i czasami trzeba ją nawet odgazować. Odstawiamy na 3-5 dni w ciepłe miejsce, a później do lodówki (kiedy chcemy spowolnić proces fermentacji i przechowywać kiszonkę długo). Teoretycznie można ją jeść od razu, jednak zachęcam do konsumpcji po paru dniach w cieple.
1-2 łyżki takiej kiszonki potrafią naprawdę urozmaicić wiele dań!
Taijitu – terapie holistyczne – medycyna chińska Kraków, dietetyka TCM, akupunktura, zioła
