Jedną z najstarszych metod przechowywania żywności jest fermentacja. W medycynie chińskiej najczęściej używanymi produktami są kiszone warzywa i strączki, np. kimchi, miso, tofu – te ostatnie powstałe na bazie fermentowej soi. Ale również kiszone owoce, fermentowane produkty mięsne np. ryby. Z fermentowanych napojów mamy dostępne alkohol (tu ostrożnie, alkohol wykorzystujemy głównie do gotowania), lub kombuchę. W kulturach zachodnich do tego typu produktów dochodzą również wypieki na zakwasie, jogurty i kefiry.

Dzięki procesowi fermentacji produkty fermentowane są łatwiej strawne. Dzieje się tak, ponieważ mikroorganizmy nadtrawiają pokarm, co dobrze opisuje Sandor Katz w książce: „The Art of Fermentation”.

Fermentacją nazywamy działanie trawienne komórek bakterii i grzybów oraz ich enzymów. Żywność można zakonserwować, ale jej skład zostaje zmieniony przez zaangażowane w ten proces organizmy. […] Poprawia się bioprzyswajalność substancji mineralnych, a pewne ciężkostrawne związki zostają rozłożone.

Ponadto dzięki fermentacji znacznie poprawiamy przyswajanie składników odżywczych, co wyjaśnia powyższy cytat. Kiszone produkty mogą być przechowywane od kilku dni do nawet paru lat, a to sprawia, że są świetną alternatywą dla małej ilości świeżej żywności zimą, czy wczesną wiosną. Jak mówił Konfucjusz: „Mając yan-tsai (tzn. solone warzywa), mogę przeżyć zimę”.